什么是亚硝胺
亚硝胺是世界卫生组织确定的公认强致癌物，是最重要的化学致癌物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺。在诸多食品之中，含有大量亚硝胺的是熏腊食品，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害成倍增加。 亚硝胺致癌能力极强，动物实验表明，几乎所有动物接触亚硝胺后都会患上恶性肿瘤。不但长期小剂量接触亚硝胺能使动物或人致癌，单次高剂量摄入也能引起恶性肿瘤，而且亚硝胺能通过胎盘和乳汁诱发胎儿或婴儿患恶性肿瘤。
亚硝胺是怎么来的
硝酸盐大量存在于自然界中，各种蔬菜、肉类也不例外；同时自然界中也广泛存在大肠杆菌、沙门氏菌等各类细菌微生物，是硝酸盐还原菌。蔬菜、肉类、水及食盐等食品材料中的硝酸盐在腌制过程，大肠杆菌、沙门氏菌等微生物能够将硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，就可以形成致癌性的亚硝胺及亚硝酰胺类物质。
烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的食品中有亚硝胺形成。人们已经知道长期食用腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉等盐渍食物容易诱发消化系统肿瘤，其主因就是这类食品中含有大量亚硝酸盐。我国西北地区人群胃癌高发，与他们爱吃腌肉腌菜关系密切。在我们广东地区，虽然整体消化系统发病率不算高，但东部潮汕一带，因为有吃咸鱼的习惯，食管癌和胃癌发病率很突出。
如何降低患癌风险
日常摄入的绝大部分亚硝酸盐可以通过泌尿途径排出，只有在一定条件下才转化成亚硝胺，其中维生素C的缺乏是亚硝酸盐转化为亚硝胺的重要条件。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害健康，但如果过量摄入亚硝酸盐，而体内又缺乏维生素C，亚硝酸盐转化为亚硝胺的几率则大为增加；此外，长期食用高亚硝酸盐含量的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，都有可能诱发恶性肿瘤。
食用含丰富维生素C的食物可以阻断亚硝胺形成。有研究发现，绿茶中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量，抑制其转变为致癌物质。新鲜的蔬菜和水果维生素C含量丰富，在吃腌腊制品时，可同时吃深色绿叶蔬菜，饭后吃水果，都可以在一定程度上预防肿瘤发生。